野生柿の干し柿と完熟柿
2020年11月13日
先日知り合いの山に生えていた野生
の柿を少し頂いて干し柿と１０日ほど
おいて完熟させた実で生ジャムにし
て食べました。干し柿は市販のもの
は、つるす前にざっとお湯に通したり
３５度以上の焼酎に実をさっと浸けた
りしてカビが生えるのを防止しますが
私は何もせずにそのまま皮を剥いて
つるしたり、そのまま放置して完熟
させたりします。水洗いさえしませ
ん。こう書くとあっという間に腐敗し
たりカビまみれになりそうですが
実際はそうはなりません。むしろ
実際はそうはなりません。むしろ
反対でカビも生えず、そのまま水
分が減っていき萎びた状態になり
ます。皮を剥いたものは干し柿に、
そのままにしておいたものは皮の
内部は完熟のトロリとした生ジャ
ム状態になります。このことは
協生理論の発見者、伊勢のムー
さんこと大塚 隆さんに学びまし
た。そのメカニズムは以下の
通りです。ヒトの皮膚もそうです
通りです。ヒトの皮膚もそうです
が果実の表皮には無数のバク
テリアが住み着き善玉も悪玉も
日和見玉もありますが、野生状
態で育った果実は善玉バクテリ
アがカビや有害菌（ヒトにとって）
を押さえ繁殖させません。むしろ
除菌することで善玉バクテリアを
洗い流し、かえって腐敗菌やカビ
を増殖させてしまいます。もちろん
これは私自身用のもので自己
責任でやっています。他人に差し
上げたりするものではありませ
ん。特に完熟させた柿の果実の
果肉は濃厚でそれでいてスッキ
リした甘みで極上の生ジャムで
す。今回のものは朝食のヨーグ
ルトにジャム代わりに混ぜて食
べました。ところで同じことを市販
の柿ではこうはいきません。食べ
ごろの生食用の柿をそのまま放
置しておくと中にはうまく完熟す
ることもありますが多くはカビた
りそのまま腐敗したり、腐敗まで
いかなくても後味の悪い何とも
言えない嫌な味になりがちです。
肥料や農薬を与えて育てた栽培
種は果皮は薄く果肉も最初から
甘く薬により果皮の善玉菌も消
毒されて放置しておくと完熟では
なく腐敗に向かうからです。じつ
は野生柿はじめ野生果実には
素晴らしいスーパーフードとも
いえる素晴らしい効果もあるの
ですが理論の発見者大塚氏が
安易に解説しないでほしいとの
ことなのでここでは書きませんが、
関心のある方は大塚氏のブログ
野人ムーでご覧ください。
とろとろに完熟した野生柿です。果実をほぐして生ジャム状にしてヨーグルトに入れて食べましたが
美味しくて写真を忘れました。
一週間前に干した干し柿です。カビもなく順調に乾燥しています。
