シロップ漬けの完熟梅のジャム作り
2021年06月27日
先日から樹上完熟梅の落果直後
のものを集めて砂糖漬けにして梅
シロップを作っていました。常温保
存しておいたらエキスも上がりシ
ロップが出来ました。瓶の中では
気泡が発生して発酵が進み始め
たので梅の一部でジャムんを作り
ました。今回は裏漉ししてさらに砂
糖を加えただけの生ジャムと、さら
に加熱した普通のジャムと2種類
作りました。生ジャムとは自然放
置の野生状態で育った完熟果実
に砂糖を当量加えると完熟果肉
がとろとろのジャム状になったも
のです。これを冷暗所で保存しま
す。ジャムは普通加熱して作らな
いと腐敗すると言われますが野生
状態で育った果実は収穫時に過
度に水洗いしなければ（本来は
樹上完熟したものをそのまま収穫
すれば水洗いしなくても大丈夫で
す）過度に水洗いして果皮に付着
した有用常在菌を洗い流さなけれ
ば野生状態で樹上完熟した果実
は腐敗ではなく、自然発酵してい
くからです。今回は自然落果した
完熟梅を使ったので気持ち程度
軽く水洗いしました。今回は同じ材
料で生ジャムと加熱ジャムを作っ
たので味比べも楽しみです。
この記事を読んだ方で生ジャムの
保存性に疑問を持つ方もおられる
かと思います。
非加熱の生ジャムについて試して
非加熱の生ジャムについて試して
みたい方はあくまでも自己責任で
お願いいたします。発酵と腐敗は
紙一重の差なので結果は神のみ
ぞ知るといった側面があるので
ご理解いただきたいと思います。
ご理解いただきたいと思います。
私の結果は後日ここで報告いたします。
果肉は柔らかくとろとろになっています。
シロップ漬けの梅を裏漉しします、裏漉ししたものに甘味調整で
砂糖を追加し出来上がりです。数日保存すると味がなじみます
裏漉しして残ったものも砂糖を加え加熱して
ふつうのジャムに仕上げます
左側が普通の加熱ジャムで右側が非加熱の生ジャムです。
味の違いは後ほど報告します
梅仕事がピークⅡ
2021年06月15日
先日梅仕事がピークを迎えたと書
きましたが、実際は前哨戦でした。
ここ数日、毎日樹上完熟した梅が
ここ数日、毎日樹上完熟した梅が
50個以上ポトポト落果するので
これを集めて梅漬け、シロップ漬け
これを集めて梅漬け、シロップ漬け
、ホワイトリカー漬けを作っています。
容器が不足してゲンノショウコなど
容器が不足してゲンノショウコなど
和ハーブの保存瓶を開けて対応し
ていますがそろそろ限界です。ホワ
イトリカー漬けは３ℓ以上あるのでも
う十分な量ですしシロップは２ℓ以上
あります。シロップは発酵を止めて
も一年ぐらいで賞味するのが良い
のでこれもじゅうぶんなりょうがかく
ほできたので残りは梅干し用ですが
こちらも６ｋ以上作りました。材料は
こちらも６ｋ以上作りました。材料は
庭の梅です。今年は近年まれに見
る大豊作ですが、去年まではほとん
ど落果したものは収穫できずに腐敗
していましたが、今年は落果後６時
間以内に採取しています。本当は木
をゆすって落下させたものを集めて
そのまま漬け込んだものを作りたい
ですが落果しているので軽く水洗い
して作っています。来年は不作が予
想されますが今年十分すぎる量を
作っているので来年は少量を自分用
に無洗浄の梅で作ってみたいと思い
ます。梅を無洗浄で作ってみます。
無洗浄のものを使うのは梅の果皮に
付着する常在菌の力を借りるためで
す。昨秋に無洗浄の野生の柿で干し
柿を作りましたが、かびたり腐敗する
ことなくきれいにできましたので梅で
もやってみたいです。
ここ数日、毎日4，50個完熟梅が落果しています。朝一番と夕方集めています。
落果梅は丸一日置くと腐敗し始めるので数時間以内に集果しています。
朝一番で集めた分です。20個ほどあります。
今までに集めて漬け込んだ分です。自家消費するには十分すぎる量です。
梅仕事がピーク２０２１
2021年06月07日
今年は梅が大豊作です。例年なら
やっとそろそろ梅が青くなる季節で
すが今年はすでに終盤戦で樹上
の梅も黄色く完熟を始めています。
今までに梅干し用に２ｋｇ梅酒用に
５ｋｇと梅シロップ用に１ｋｇほど漬
け込んでいます。これだけですでに
例年以上なのですが、樹上には
まだだいぶ残っていて残りは樹
上完熟させて黄梅が落果したも
のを集めて梅ジュースにしたい
と思います。
今回漬けている梅酒５ｋｇです
ユスラウメが完熟2021
2021年05月29日
例年なら6月上旬に完熟するユス
ラウメが一足早く食べごろになり
ました。ユスラウメはサクランボを
一回り小さくしたような真っ赤な艶
のあるルビーのような実が特長で
食べても甘酸っぱい一昔前の果
実の味がします。最近はなんでも
不自然に甘い果実が多いので、
感想としては、「あ～、これこれ」
といった懐かしい味です。ユスラ
といった懐かしい味です。ユスラ
ウメはジューンベリーもそうです
が完熟した味は野生の甘さと酸味
が調和した美味しい果実ですが、
青果店などではほとんどお目にか
かれません。これは一つには、どち
らも完熟しないと本来の美味しさが
発揮しない事。もう一つは食べごろ
の完熟したものは痛みが早く、摘ん
だ直後でなければ本来の魅力が発
揮できないことです。我が家にも古
いユスラウメの樹があるのですが毎
年、私が食べる前にほとんど鳥たち
に先を越されてきました。今年はど
うやら私の方が先かとも思いました
が、未熟の実は多くあったのでどう
やら鳥たちが私に残してくれていた
ようです。これからはお礼肥も含め
毎年できるだけ収穫できるように手
を架けたいと思います。ついでです
が、頂いた果実の種を撒いてみた
ので来春の発芽を期待しています。
また、庭に自然落果した梅の幼株
が実生発芽して育っているので、
これに接ぎ木してみたいと思います。
ほんの一口ですが美味しく頂きました
オリーブの木復活
2021年05月29日
南向きのサウスガーデンにはオリ
ーブの木を品種違いで2本植えて
いて樹高も３ｍを越えてそろそろ
結実も期待できそうになったころに
オリーブ虫にやられて枯れ死した
ので地際で伐採したのですがなん
と2年後にヒコバエが生えてきまし
た。どうやら根がまだ生きていたよ
うです。今度こそ虫が入らないよう
に大事に育てたいと思います。オリ
ーブは果実ももちろんほしいですが
オリーブの葉もハーブとして使える
ので新たに買い足そうと思っていた
矢先だったのでとても嬉しいです。
枯れ死したと思っていたオリーブからヒコバエが生えてきました。
どうやら根はまだ生きていたようです。
柑橘系の香り
2021年05月13日
庭に夏ミカン系の柑橘が三本あります
が、今の時期は白い花の開花期でとて
も良い香りが一日中します。一昨年は
この香りを移したフローラル紅茶を作っ
てみましたが、残念ながらフレッシュな
柑橘の香りを紅茶葉に移すのは十分
にはうまくいきませんでした。開花直前
の蕾を乾燥させましたが期待したよう
にはならなかったので、この香りは庭散
歩で楽しむことにします。柑橘は花の
芳香良し、実も美味しい、ジュースも美
味しいと庭に一本あると周年楽しめる
ので重宝します。
この季節は柑橘の香りで一日中癒されます。
樹上完熟八朔でマーマレード2021
2021年04月01日
樹上完熟した八朔が自然落果を始
めたので恒例のマーマレードを作り
ました。完熟八朔や完熟柚のマーマ
レードは砂糖が少なめでもすっきり
とした甘さと柑橘の香りが特長で自
然落果が始まったもので毎年作る
様にしています。八朔や柚は果実の
袋や白いワタが苦みが強いので煮
詰める前に除く下ごしらえが手間で
すが美味しい出来上がりを考えると
ここで手を抜くわけにはいきません。
良く研いだ小出刃の包丁で刺身を引
く要領で白い綿皮をはぎ取り細かく
刻んで袋から剥いた果実と一緒に
砂糖を入れて煮込みます。水分が飛
んでとろみが出たら出来上がりです。
この自家製のマーマレードは手がか
かるので毎年1個分だけ作る様にし
ています。
自然落果直前の樹上完熟の八朔です。肥料の影響を受けない
放置柑橘なのですっきりとした柑橘香がマーマレードにすると
引き立ちます。
皮を剥いて苦い白い綿を削ぎ取り、果実を絞った後果肉を袋から外します。果皮は小さく
刻んでおきます。以上が下ごしらえですがこの工程が面倒なので夏ミカン系や柚などの
マーマレードは面倒なのがたまに瑕です。オレンジ系の綿が苦くない種類なら手がかか
らずに楽です。
砂糖を加えて焦げないように弱火で煮込んでいきます。砂糖の量は
お好みです。水分が飛んでとろみが出たら出来上がりです。
冷えたら冷蔵庫で保存します。
鳥の餌場
2021年02月09日
新しく改造したノースガーデンの煉瓦敷
きの後ろにノウゼンカズラの竹の支柱が
あるのですがこれを利用して鳥たちのみ
あるのですがこれを利用して鳥たちのみ
かんの餌場を作りました。ノースガーデン
の樹木は椿が3本、彼岸桜が1本、楓が
の樹木は椿が3本、彼岸桜が1本、楓が
2本植えてあります。毎年冬から春先に
かけては色々な鳥が花の蜜や虫を食べ
に来ていましたが、もっとゆっくり部屋か
ら観察できるように餌場を設けました。今
の季節はメジロとヒヨドリが毎日やってき
ますがメジロは大きなヒヨドリが来ると餌
場を追われるのでかわいそうです。夏ミ
カンや八朔の落果果実や生ジュースを絞
った残りをあげていますが、びっくりするぐ
らい上手に食べています。私も果汁の搾
りかすの分量が減るので助かっています
し部屋から可愛い姿が観察できるので一
度に二度おいしい最近の我が家のプチ
イベントです。
落果果実や生ジュースを絞った残りを鳥の餌にする餌場を作りました。
部屋から見た餌場の様子です。窓越しデジタル拡大なので画質が悪いですが
この時はヒヨドリが来てくれました。他にはメジロがヒヨドリのスキを突いて食べ
に来てくれます
ご覧のようにきれいに啄んでくれています。
キンカンの砂糖煮2021
2021年01月22日
東谷のフードマーケット「ケンちゃん、
野村」にキンカンが出ていたので早
速購入して砂糖煮を作りました。キ
ンカンは喉にイガっぽい違和感が
あった時や少し胃がもたれた感じの
時に一粒生食すると私の場合大抵
それで回復します。なのでこの季節
必ずマーケットで見かけたときは一
度はこの砂糖煮を作る様にしていま
す。キンカンはいろいろ種類があり
ますが従来の品種は小粒で皮の厚
い物でしたが最近は大実キンカンと
言って粒が大きく皮も柔らかい品種
が出回っています。生食が向いてい
ますが砂糖煮にしても美味しいです。
作るときのコツは水を加えないこと
で、最初は蓋をした鍋で弱火でゆっ
くり煮込んでいきます。しばらくする
と実が柔らかくなり水分が出てくる
ので砂糖をお好み分入れたら後は
焦がさないように煮込みます。とろ
みが出て水分が少なく生ったら出来
上がりです。シーズン中にあと1，2
回作れば風の季節は乗り切れます。
大実キンカンの砂糖煮の出来上がりです。この季節欠かせません。
夏ミカンの手絞りジュース
2021年01月15日
私は勤め人の頃、ストレスがたまると
絞った後は皮でままーれーどなどもできますが この日は処分しました
口内炎と言って口の中に米粒大の白
い潰瘍がでいがちでした。口内炎はス
トレス症状の初期状態でひどくなると、
ストレス性の胃炎から胃潰瘍になりか
けたこともあります。対処療法として初
期なら蜂蜜を患部に塗ったりしますが
米粒大になると市販の塗り薬を買って
塗ったり、一度は小指の爪ほどになっ
てこの時は医者からステロイド性の薬
を処方されたりしていました。実家に
戻ってからは口内炎に悩まされること
もほとんどなくなりましたが、それでも
たまに疲れがたまると口内に違和感
が出てこのままだと口内炎になりそう
な時があります。そんな時は庭の夏ミ
カンの搾り汁を飲むとてきめんに効き
翌日には治癒していました。その時は
新鮮な夏ミカンに含まれるクエン酸と
ビタミンＣによる効果だと思っていまし
た。我が家の夏ミカンは無肥料、無農
薬の放置ミカンで半ば野生状態で自
力で育っています。最近では成分や
ビタミンというより、ヒト本来の食性に
合った野生果実による体調復元なの
だと気づきました。まあ、難しい理論
や根拠は別にして、単純に生絞りジュ
ースが美味しいという事で、あまり私
の健康法を信用していない奥さんも
これだけはいつも美味しく飲んでくれ
ます。夏ミカンの仲間の柑橘類は1
月から夏場まで時期をずらしていく
つかの品種が採れるので便利です。
少し小ぶりのものを含む4個の夏ミカンです。本来の完熟より
まだ少し早いです。
手絞りで絞るので半分に輪切りにします。
一つずつ、ギュッと片手で絞っていきます
絞った種と搾りかすは網ザルで受けます
ざるを引き上げると絞りジュースが残ります
この日はコップ2杯分のジュースが出来ました
ゴジベリー（クコの実）採取
2020年11月18日
ゴジベリーはクコの実の事です。クコは私
の所でも所々に小さな塊を作って時折見
かけますが実が付くまでは結構株が大き
くならないと実が付かず今までは実を見か
けることはなかったのですが山裾の小さな
棚田のそばで赤い実をつけた株を見つけ
ました。クコは春の新芽時に若い葉をクコ
飯やクコ茶を作って利用してきました。クコ
の実は中華粥などの薬膳料理にも使われ
る生薬で滋養強壮などに良く効きます。今
回完熟した新鮮な実が入手できたので一粒
口にしました。お味ですが甘みのある味です
がどちらかというと甘さの奥に弱い苦みとエ
グミを感じるのであまり私の好みではありま
せんでした。今回はうまくいくかどうかわか
りませんが乾燥させて生薬として利用した
いと思います。
クコの木になったゴジベリーです。
採取したクコの実（ゴジべりー）です。
野生柿の干し柿と完熟柿
2020年11月13日
先日知り合いの山に生えていた野生
の柿を少し頂いて干し柿と１０日ほど
おいて完熟させた実で生ジャムにし
て食べました。干し柿は市販のもの
は、つるす前にざっとお湯に通したり
３５度以上の焼酎に実をさっと浸けた
りしてカビが生えるのを防止しますが
私は何もせずにそのまま皮を剥いて
つるしたり、そのまま放置して完熟
させたりします。水洗いさえしませ
ん。こう書くとあっという間に腐敗し
たりカビまみれになりそうですが
実際はそうはなりません。むしろ
実際はそうはなりません。むしろ
反対でカビも生えず、そのまま水
分が減っていき萎びた状態になり
ます。皮を剥いたものは干し柿に、
そのままにしておいたものは皮の
内部は完熟のトロリとした生ジャ
ム状態になります。このことは
協生理論の発見者、伊勢のムー
さんこと大塚 隆さんに学びまし
た。そのメカニズムは以下の
通りです。ヒトの皮膚もそうです
通りです。ヒトの皮膚もそうです
が果実の表皮には無数のバク
テリアが住み着き善玉も悪玉も
日和見玉もありますが、野生状
態で育った果実は善玉バクテリ
アがカビや有害菌（ヒトにとって）
を押さえ繁殖させません。むしろ
除菌することで善玉バクテリアを
洗い流し、かえって腐敗菌やカビ
を増殖させてしまいます。もちろん
これは私自身用のもので自己
責任でやっています。他人に差し
上げたりするものではありませ
ん。特に完熟させた柿の果実の
果肉は濃厚でそれでいてスッキ
リした甘みで極上の生ジャムで
す。今回のものは朝食のヨーグ
ルトにジャム代わりに混ぜて食
べました。ところで同じことを市販
の柿ではこうはいきません。食べ
ごろの生食用の柿をそのまま放
置しておくと中にはうまく完熟す
ることもありますが多くはカビた
りそのまま腐敗したり、腐敗まで
いかなくても後味の悪い何とも
言えない嫌な味になりがちです。
肥料や農薬を与えて育てた栽培
種は果皮は薄く果肉も最初から
甘く薬により果皮の善玉菌も消
毒されて放置しておくと完熟では
なく腐敗に向かうからです。じつ
は野生柿はじめ野生果実には
素晴らしいスーパーフードとも
いえる素晴らしい効果もあるの
ですが理論の発見者大塚氏が
安易に解説しないでほしいとの
ことなのでここでは書きませんが、
関心のある方は大塚氏のブログ
野人ムーでご覧ください。
とろとろに完熟した野生柿です。果実をほぐして生ジャム状にしてヨーグルトに入れて食べましたが
美味しくて写真を忘れました。
一週間前に干した干し柿です。カビもなく順調に乾燥しています。
レモン梅酒2020の完成
2020年10月22日
6月下旬に仕込んだレモン梅酒が完成
しました。レモンは地元で無農薬無肥料
で育ったもの、梅は我が家の放任梅で
す。どちらもほぼ協生食材です。野生状
態で育った果実は人間（動物）本来の
食性に合ったもので、養殖、人的栽培
された食肉や果実を食べざるを得ない
現代人にとって大事な食材です。
レモン梅酒は梅酒にレモンの香りが
レモン梅酒は梅酒にレモンの香りが
移り飲み易い味に仕上がりました。
私はアルコール類はあまり飲めない
私はアルコール類はあまり飲めない
ので一度作ると結構長い間飲み続
けられます。前年の在庫もまだある
ので2，3年は持ちそうです。
レモンと一緒に漬け込んだレモン梅酒です。漬け込んで3か月経過しました。
漬け込んでいいた梅とレモンです。レモンはジャムに加工したいと思います。
秋番茶と豆柿採取
2020年10月06日
先日秋紅茶を作る予定で秋茶葉を採取
して2，3日静置して茶葉を少ししおれさ
せて（萎凋）作るつもりがすっかり忘れて
半ば乾燥してしまいました。こうなるとも
う、紅茶にはならないのでそのまま、乾
燥させて番茶にして使うことにしました。
先日作った秋の百草茶が飲みにくいと
いう（味が良くない）というので番茶を加
えて飲み易くしたいと思っています。ま
た、先日ボウズに終ったハヤ釣りの際、
野生の豆柿を見つけました。親指の爪
ほどの小ささで鈴なりに実をつけていま
した。桃栗三年、柿八年と言いますから
いつ実が実るのか想像もつきませんが
野生の柿葉はとりわけ薬効が高いそう
なので種を実生発芽させて育ててみた
いと思います。厚みと光沢のある葉も採
取したのでドライにして秋の百草茶に加
えたいと思います。
採取した豆柿の実と葉です
紅茶にするには時期を逃したのでこのまま番茶にします。
梅仕事2020-2
2020年06月16日
前回は梅干し漬けと梅サワー漬けを作った
ので今回は梅焼酎です。普通の梅酒は過
去に作った物がまだあるので今回は完熟
梅。と国産レモン漬けにしました。レモンを
加えたものは今年の冬に普通の梅酒に輪
切りレモンを追加で加えたものを作りました
が、これが美味しくて残りも少なくなったの
で今回は最初から受けと一緒にレモンを
漬け込んでみました。後添加のものとの
違いも楽しみです。まだ梅は少し残っ
ているようなので樹上完熟させた黄梅
ているようなので樹上完熟させた黄梅
でフワフワのプレミアム梅干しを作って
みます。きれいな傷のない黄梅がどれ
くらいとれるかわかりませんが自家産
ならではの楽しみの一つです。
とりあず砂糖を加え翌日氷砂糖を加えました。
今年の梅仕事です。奥左がレモンと梅の焼酎漬け、奥右がサワー漬け
手前が梅干し漬けです。これから赤紫蘇を加え梅雨明けに3日3晩干し上げます
梅仕事2020-1
2020年06月09日
今年も梅仕事の第一弾です。様子見を
兼ねてまだ青さが残る梅を少量収穫し
てみました。三分の二を梅干し用に、
残りを酢に漬けてサワーにします。
梅干し用は例年とは違い今年は自作
の海水塩を使用しています。梅仕事
の第一弾と書きましたが実は正確
には五月の末にカリカリ梅をめざして
青梅を漬けたのですが何故か今年も
普通の梅漬けと同じように柔らかく
なってしまいました。廃棄するのも
忍びないので今回のものと一緒に
漬け直しました。どこかちょっとした
手順の違いがありそうなので良く
検証してみます。
グーズベリー発見
2020年05月24日
家の庭には母が植えたユスラウメ、ウグイス
カグラなど6月が食べごろのベリーがあるの
ですが、以前バッサリと剪定したのでちっとも
実がなりません。ユスラウメは昨年ごく少量
実が付いたのですが私の口に入る前に鳥さ
んの御馳走になりました。先日庭を見回って
いたら庭の隅にある小低木のブッシュに良く
見ると緑の小さな実がついていました。なん
と、グーズベリーのようです。調べてみると
グーズベリーは北海道などの冷涼地を好む
ので九州北部では夏の暑さもありそれでな
かなか実が付かなかったのだと思います。
挿し木や取り木で殖やせるので苗を作って
好条件でポット栽培してみたいと思います。
好条件でポット栽培してみたいと思います。
完熟したら是非味わいたいと思います。
ユスラウメが数粒なっていました。鳥さんの前に私が頂きました。
緑のグーズベリーの実です。まだ未熟で硬いですが完熟したらどんな味なのか
楽しみです。
完全無農薬・無肥料のレモンピール
2020年04月22日
先日梅焼酎に地元産の国産レモンの輪切り
を漬け込んだレモン梅焼酎を作りました。
レモンの香りが移り焼酎のレベルが上が
った感じがします。
レモンの輪切りは２週間ほどで引き上げ
レモンの輪切りは２週間ほどで引き上げ
ました。引き上げたレモンは甘くて処分
するのはもったいなくてレモンピールを
作ることにしました。作り方は簡単です。
引き上げたレモンの輪切りを細く刻み、
砂糖も少し加えて煮込むだけです。梅
酒の香りも残って美味しいピールが出
来ました。朝食のパンのオレンジジャ
ムに添えていただいています。
梅焼酎に漬けたレモンの輪切りを使います
朝食時に主に食べています
地元産レモンの梅焼酎漬け
2020年04月10日
ご近所さんからレモンの輪切りを梅焼酎に漬け
たリキュールが美味しいと聞いたのでさっそく作
りました。梅焼酎は自家製の3年物でレモンは
地元の方が無農薬無肥料で育てたものを頂き
ました。頂いたレモンは心なしか香りが良く味は
かどのない心地よい酸味です。焼酎には一週
間ほどつけたら引き上げてよいそうです。レモ
ンの爽やかな香と程よい酸味が梅焼酎と良い
バランスです。梅焼酎も少し飽きが来ていたの
で目先が変わって良さそうです。
今回使った国産レモンと梅焼酎です
輪切りにしたレモンを梅焼酎に漬け込みました。レモンは一週間ほどで引き上げます。
柚子の甘露煮
2020年02月26日
冬の香酸柑橘のユズがそろそろ完熟して落果
が始まりました。我が家には柚子がないのです
がご近所に放置柚子の木があり実がいくつか
残っていたので少し分けていただきました。
柚子の甘露煮は洋風のママレードのような
柚子の甘露煮は洋風のママレードのような
ものですが。私はママレードより水分が少なく
果皮が多く残ったものが好みで、また苦みが
残った方が良いので柚子の白い綿のような
苦皮もできるだけ残して煮詰めていきます。
柚の果汁を絞り細かく切った果皮と一緒に
砂糖を加えて煮詰めていきます。水分が少
砂糖を加えて煮詰めていきます。水分が少
なくなってとろみが強めに出てきたら出来上
がりです。冷えたら瓶に移し冷蔵庫で保存
すれば一冬は十分に保存できます。
柚子の果汁は種の除いて果汁だけにします。
果皮を細かく切って果汁と合わせ砂糖を加えて煮込んでいきます
とろみが出てきたら出来上がりです。
